Ljus redning recept

Ljus sås (fr.

velouté = "sammet") baseras vid ljusa buljonger från kalv, höns/kyckling, fisk/skaldjur samt vegetabilier alternativt mögelväxt. Läs mer > ifall buljong samt fond. inom land i västeuropa betraktas ljusa såser likt "sauces blanches" (läs mer > angående vita såser) samt dem flesta anvisning förmå lagas tillsammans med båda ljus samt ljus grundsås. inom land brukar oss skilja dem åt.

ett ljus sås existerar ej ständigt ljusbrun, utan egenskap som beskriver ett objekts utseende i olika nyanser förmå variera beroende vid smaksättare. detta existerar användandet från ljus buljong vilket bestämmer gruppmedlemskap. på grund av anvisning vid ljusa såser, klicka vid "recept" mot motsats till vänster ifall bilden ovan. Ljus sås är kapabel artikel redd alternativt oredd. Läs mer > Redning från såser samt soppor.

• Ljus grundsås (fr.

  sauce velouté) reds tillsammans med fett samt mjöl samt smaksätts vid allehanda sätt.
  

• Ljus oredd sås existerar buljongsås utan mjöl, mot modell enstaka vinsås. detta ger ett lösare sås.
  

Den enkla metoden: detta existerar erhålla hushåll vilket kokar fonder numera samt färdig fond kunna sällsynt köpas inom handeln (tyvärr). Saknar man buljong/fond använder man enstaka koncentrerad fond liksom finns för att köpa inom handeln vilka späds ut tillsammans med en färglösluktlös vätska som är livsnödvändig.

detta finns ljusa koncentrerade fonder från kalv, höns/kyckling, vattendjur, skaldjur, vegetabilier samt mögelväxt. Läs mer > ifall koncentrerade fonder.

Andras recept: Velouté/ljus grundsås bottenreds vanligtvis. inom klassiska Vår kokbok samt Rutiga kokboken erbjuds mat eller dryck dill-, citron-, curry-, kapris-, paprika-, tomat-, avokado-, pepparrots-, senaps-, ägg- samt sås med persilja.

detta är kapabel artikel lite svårt för att hitta veloutésåser, man behöver behärska separat namn alternativt ingrediens. testa söka "béchamel/ljus grundsås med..."  "eller ljus sås med" ... inom land i västeuropa namnsätts varenda såsvariant tillsammans eget namn.


SÅ TILLREDS LJUS SÅS

Velouté tillreds vid identisk sätt vilket béchamel, dock tillsammans buljong inom stället på grund av mejeriprodukt (läs mer > ifall vita såser).

titta anvisning > Velouté - ljus grundsås.

1. Buljongen existerar grunden inom såsen samt är kapabel existera enstaka kalvbuljong/kalvveouté, lamm­buljong/lammvelouté, hönsbuljong/hönsvelouté, fiskbuljong/fiskvelouté alternativt grönsaksbuljong/grönsaksvelouté, beroende vid vad likt bäst passar mot huvudvaran. Buljongtärning alternativt koncentrerad fond förmå användas, dock bör då smakförstärkas (se anvisning > Brun alternativt ljus grundsås från buljongtärning alternativt koncentrerad fond).
2. Redning: Såsen förmå toppredas alternativt bottenredas.

   Restaurangköken tillreder inom förväg ett "roux" vilket existerar enstaka blandning från lika viktdelar fett samt vetemjöl (cirka 1,7 dl mjöl per 100 gram smör). nära senare redning rör man helt enkelt ut roux direkt inom detta vilket skall redas. Detta existerar ett rationell teknik till storkök. Läs mer > Redning från såser samt soppor.

3. Berikning: Såsen kunna berikas tillsammans fett, grädde samt äggulor.

   Läs mer > Om vita såser, var finns ett utförligare redogörelse.

4. Smaksättning: Velouté (liksom béchamel) kunna smaksättas vid allehanda sätt samt efter personlig smakförmåga. Vanlig smakgivande tillsats existerar citron, dragon, persilja, körvel samt basilika. mot skillnad ifrån béchamel smaksätts velouté ofta tillsammans med alkoholhaltig, starkvin alternativt sprit. Läs mer > ifall vinsåser.
   
5. Förvaring: Varmhåll ovan sjudande dricksvatten.

   angående såsen ej skall användas direkt skrapar man ner sås ifrån kastrullens insida samt täcker tillsammans en tunt lager buljong alternativt smält fett. Ställ kallt. Såsen är kapabel frysas.
   

6. Är såsen klimpig silar man den samt låter den sjuda inom 5 minuter beneath omrörning.
   
7. Är den till tjock späder man tillsammans med mejeriprodukt alternativt grädde vilket vispas ner matskedsvis.

   
   

8. En till tunn sås åtgärdas antingen genom för att koka ihop den mot korrekt konsistens vid måttlig värme samtidigt liksom man rör ifall tillsammans träslev, alternativt således rör man ner lite "roux" alternativt stärkelsemjöl.
   
   
   

SÅ ANVÄNS LJUSA SÅSER

Ljus grundsås (velouté) används såsom bas mot andra såser, gratänger, stuvningar samt suffléer.

Kokt strimlad kyckling, kalvbräss, spenat samt annat passar ofta förbättrad för att stuvas tillsammans enstaka veloutésås än tillsammans ett béchamel (läs mer > angående stuvning). Smaksatta velouté erbjuds mat eller dryck varm allmänt mot vänligare rätter från ljust animalisk föda liksom vattenlevande djur, kalv, lamm, samt tamfågel, samt mot ägg- samt grönsaksrätter. titta anvisning klicka vid "recept" mot motsats till vänster ifall bilden ovan.

Klassiska veloutésåser:

1. Klassiska svenska ljusa såser existerar Citronsås, Currysås, smakblandning dillsås, sås med persilja, Kaprissås, Korintsås, Skånsk senapssås, Äggsås, Svampsås, Murkelsås samt Gratängsås.

   Även franska såsnamn användes, ofta försvenskade vilket Robetsås samt Colbertsås.

2. Sauce sûpreme ("superb, fulländad sås", ljus gräddsås) existerar ett ljus grundsås tillsammans tillsatt grädde. titta dito recept.
3. Sauce Albuféra är enstaka sauce sûpreme vilket gjorts ytterligare smakstark tillsammans med köttglace (koncentrerad köttfond) samt smaksatts tillsammans med paprikasmör.

   Läs mer > vid överklassens vis.

4. Sauce Bercy (citronsås) existerar enstaka fiskvelouté. Fräs finhackad schalottenlök utan för att bränna. Tillsätt alkoholhaltig samt fiskfond mot lika delar. koka ihop tills ett god tredjedel återstår. Späd tillsammans med fiskvelouté samt låt sjuda enstaka stund. Ta från ifrån plattan samt montera tillsammans med lite fett samt smaksätt tillsammans med citronjuice samt hackad persilja.

   Läs mer >à la Bercy.

5. Sauce Chivry (dragonsås, chivalery = ridderlighet) är enstaka ljus sås tillsammans med dragon, alternativt dragon plus persilja samt körvel. titta dito anvisning. Finns även liksom kryddsmör (Beurre Chivry).
6. Sauce Normande (sås ifrån Normandiet) existerar enstaka mjuk ljus svampsås mot vattendjur samt skaldjur. Används även mot komage.

   titta anvisning > Sauce Normande.
   

7. Sauce Parisienne existerar ett velouté (eller béchamel) blandat tillsammans grädde samt vanligtvis för fortplantning hos djur. enstaka fyllig samt sammetlen sås passande mot animalisk föda samt annat motsvarande béarnaise. titta anvisning. Såsen förekommer smaksatt vid olika sätt samt då beneath egna namn vilket sauce poulette, normande, huvudregel, natua, joinville tillsammans med flera.
8. Sauce Perigord/Périgueux är ett elegant ljus vitvinssås tillsammans mörk perigordtryffel.

   erbjuds mat eller dryck mot tournedos, stekta vaktlar samt stekt ankbröst samt liknade lyxmat. Périgueux existerar centralort inom departementet Dordogne (f.d. Perigord) beläget inom syvästra land i västeuropa samt känd till sin svarta tryffel (Perigordtryffel, läs mer > ifall tryffel).

9. Sauce chaud-froid blance neige ("snövit varm-kall sås"): Chaud-froid = varmrätt såsom serverar kall tillsammans dito sås (läs mer > Nappering).

   enstaka sauce-froid tillreds vid ett mjölkveouté (ljus grundsås), medan enstaka "blance neige" existerar tillsammans grädde. titta dito recept.

10. Sauce ravigote (chaud-froid) existerar enstaka "varm-kall" smakrik, enkel syrlig ljus sås såsom erbjuds mat eller dryck varm alternativt kall. Kall existerar detta ett senapssås (läs mer > angående senapssåser).

    Varm existerar detta enstaka kalvvelouté tillsammans vitvin samt vinäger, schalottenlök, samt bladkryddor. Klassisk sås mot kalvhuvud/kalvhjärna alternativt kokt bevingat djur.
    

Sauce au... (sås med...):

1. Velouté au ... Ljus grundsås kunna smaksättas vid allehanda sätt vid identisk sätt såsom vita såser. tillsammans bladgrönsaker, peppar, citron, pepparrot, mögelväxt, curry tillsammans med mera.

2. Sauce aux champignons (svampsås): mot ljus grundsås används kalvfond samt vänligare mögelväxt liksom champinjoner passar bäst. Grädde alternativt crème fraiche tillsätts. Smakförstärkare kunna artikel svampfond, schalottenlök, vitvin alternativt starkvin. Passar väl mot rätter från ljust animalisk föda liksom kalv samt stekt kyckling. titta anvisning > Gräddig ljus alternativt brun svampsås.
3. Ljusa vinsåser: Vitt samt rött alkoholhaltig snavänds såsom smaksättare från ljusa såser.

   Läs mer > angående vinsåser.

4. Sauce/velouté alkoholhaltig blanc (ljus vitvinssås) existerar enstaka ljus grundsås tillsammans med grädde passande mot vattenlevande djur samt ljust animalisk föda. titta anvisning > Sauce alkoholhaltig blanc à glacer. Fisken pockeras (kokas) inom fiskbuljong tillsammans tillsatt alkoholhaltig samt samt fräst finhackad lök. Den kokta fisken varmhålls, spadet silas, kokas ner mot halv mängd samt reds.

   Grädde alternativt créme fraiche rörs ner, såsen smaksätts samt kokas mot lagom konsistens. Mot slutet monteras såsen (klikvis utrörning) tillsammans smör.

5. Ljus starkvins-/spritsås: Starkvin likt sherry samt starksprit mot modell konjak alternativt whisky, används likt smaksättare från ljusa såser företrädesvis kalvveloutér. Passar bäst mot stekta kötträtter.

   Såsen bör dock ej artikel alltför mäktig mot ljust kött.

© Kunskapskokboken. Reviderat 2017-12

Läs mer

Färdiga bruna såser

Om mörka såser

Om soppor

Om buljong samt fond ¤

Om koncentrerade fonder

Redning från såser samt soppor

Om vita såser, bechamelsåser

På överklassens vis

à la Bercy

Om senapssåser, senap

Om tryfflar

Nappering

Om vinsåser

Om stuvning, ragu

Latin: ligare

Reda, liera (fr.

lier ifrån latinets ligare = sammanbinda) innebär för att utföra ett vätska (sås, soppa, stuvning, hudvård o.d.) trögflytande tillsammans med hjälp från mjöl, äggula, grädde, alternativt fett. ett redning, avredning, liering (fr. liason) existerar ett förtjockad vätska (läs mer > tjock, tunn). ett redd sås skall äga ett smidig samt blank konsistens. detta vanligaste existerar redning tillsammans vetemjöl.

Färs förtjockas vid liknade sätt tillsammans med således kallad panad (se dito). titta anvisning, klicka vid "recept" mot motsats till vänster ifall bilden ovan.


REDNING tillsammans MJÖL

Det existerar stärkelsen inom mjöl vilket åstadkommer redningen, vilket benämns "förklistring". Stärkelse existerar enstaka sockerart likt finns inom samtliga växter samt fungerar liksom växtens näringskälla.

Särskilt rikligt inom rotfrukter såsom rotfrukt, inom brödsäd, ris samt majs, i baljväxter (ärter, linser, bönor) och i vissa omogna frukter (banan), liksom inom förädlade varor från dessa produkter mot modell bakverk. Läs mer > Stärkelse.

Vetemjöl: detta vanligaste existerar redning tillsammans vetemjöl, såsom innehåller gluten (läs mer > angående gluten). Gluten existerar en slags klister likt nära redning kunna ställa mot enstaka sektion bekymmer inom direkt förbindelse tillsammans varm vätska.

Mjölet förmå forma små oupplösliga klumpar vilket ger rå mjölsmak. detta agerar då ingen roll hur många man än vispar. på grund av för att undvika detta måste mjölet lösning upp genom botten- alternativt toppredning, alternativt blandas tillsammans med fett (roux, beurre manié). titta nedan. en alternativ existerar för att nyttja redningsmjöl.

Redningsmjöl: Ju finkornigare stärkelsen existerar desto mindre koktid behövs på grund av för att stärkelsen skall reda.

Därför finns detta finkorniga, stärkelserika mjöl (stärkelsemjöl, "matlagningsmjöl") liksom existerar extra lämpliga mot redning, framställt från rotfrukt (potatismjöl), vete renat vid gluten (Idealmjöl®), majs (Maizena®), växtrötter (arrowrot) samt ris (rismjöl). Redningsmjöl är kapabel tillsättas direkt inom varm vätska, dock bäst existerar för att ursprunglig blanda ut tillsammans med dricksvatten alternativt fett liknande vetemjöl (se nedan).

angående ett sås alternativt hudvård avredd tillsammans med stärkelse vispas på grund av kraftigt är kapabel den bli utdragen samt trådig inom konsistensen. Läs mer > ifall stärkelsemjöl, redningsmängd.

Redningsmängd mjöl: Åtgången mjöl mot redning beror vid hur tjockflytande oss önskar för att vätskan skall bli, dock även mjölets standard, vätskan konsistens innan redningen samt angående andra ingredieser äger förtjockningsegenskaper.

på grund av olika mängd vetemjöl samt redningssmjöl titta > Redningsmängd mjöl. detta existerar ständigt enklare för att späda enstaka till tjock sås än för att reda ett tunn sås vid nytt.

Smaksättning: Klassisk smaksättning existerar krydda, krydda samt lite riven muskot. för att tänka vid existerar för att enstaka fransk kock använder osaltat fett.

Mjölsmak: ifall vetemjölet ej löses upp ordentligt inom vätska alternativt matfett får anrättningen smakupplevelse från mjöl, vilket ej existerar önskvärt.

Antingen skakas mjölet ordentligt tillsammans lite kall vätska i ett försluten flaska alternativt således vispas detta samman inom ett bunke innan detta tillsätts inom anrättningen (toppredning). Alternativt fräses matfett inom panna, mjöl vispas ner vilket sedan får "koka ihop" 1-3 minuter beneath omrörning (= bottenredning). Man kunna även nyttja roux alternativt beurre manié. titta nedan.

Såsen skinnar sig: enstaka stillastående sås bildar skinn vid ytan efter ett 60 sekunder.

sålunda angående såsen ej skall användas tillsammans enstaka gång måste den täckas tillsammans med folie därför för att förbindelse tillsammans atmosfär förhindras.

Hemmakockens redning tillsammans vetemjöl

Bottenredning innebär för att man utför redningen inom botten vid kastrull alternativt panna samt därefter häller man vid vätskan. Matfett (smör alternativt margarin) värms upp samt får bryna kreditkort stund, varefter kärlet lyfts från ifrån värmen.

Vispa ner mjöl lite inom taget tills redningen existerar slät samt tjockflytande (vetemjöl vispas ner kraftigt, redningssmjöl försiktigt). Tillsätt därefter den vätska likt skall redas beneath omrörning. ursprunglig lite inom taget, senare större mängder. Fettet fräses olika länge beroende vid angående redningen skall användas mot ljus, ljus alternativt brun sås. Jämför roux nedan. till ljus sås skall fettet fräsas utan för att ta färg.

på grund av ljus sås skall fettet anta enkel gråaktig ton samt till brun sås bryns fettet ljusbrunt utan för att förtäras nära. Bränd smakupplevelse förmå inte någonsin döljas utan då måste man börja ifall ifrån start.

Toppredning innebär för att man blandar redningen nära sidan från samt tillsätter den uppifrån inom vätskan såsom skall redas. Blanda väl/vispa ner kall vätska inom mjöl.

Vetemjöl vispas slät inom dubbla kvantiteten vätska samt redningssmjöl rörs samman tillsammans lika mängd vätska. Vätskan existerar vanligtvis vätska dock buljong samt annat går utmärkt. Buljongen skall existera kall angående vetemjöl används, på grund av för att ej mjölet skall klumpa sig. Rör ner redningen inom den tillredda, varma såsen alternativt soppan likt ej får koka. titta mot för att redningen blandar sig väl tillsammans med vätskan samt rör angående inom tre minuter tills sås alternativt soppa tjocknat.

Vetemjölsredning kunna vispas ner, dock stärkelsemjöl måste röras ner till för att anrättningen ej skall bli "lång" (seg). äger redningen klumpat sig måste den silas samt man får börja ifall.

Restaurangkockens redning tillsammans med vetemjöl

Roux (smörredning) existerar ett inom förväg tillredd blandning från smält matfett (smör, alternativt margarin) samt vetemöl liksom kockar äger mot hands inför redningar.

inom princip detsamma likt hemmakockens bottenredning. inom en storkök besitter man ej tidsperiod för att bottenreda, dessutom existerar detta enklare för att avpassa mängd nära redning tillsammans med roux. Man kunna värma upp roux inom kastrull samt tillsätta vätska, dock detta rationella existerar för att roux förmå tillsätts inom uppvärmd vätska. existerar vätskan på grund av tunn tillsätter man mer roux, existerar den till tjock späder man tillsammans med vätska.

enstaka roux vispas ut kraftigt inom enstaka sås alternativt soppa på grund av för att erhålla slät konsistens. detta finns ljus roux (roux blanc, jämför béchamel), ljus (roux blond, jämför velouté) samt roux brun (jämför mörk buljongsås) som används mot vita, ljusa samt mörka såser samt soppor.

Beredning roux: ett roux består från lika viktdelar smör/margarin samt vetemjöl (ca 1,7 dl mjöl per 100 g matfett).

Matfettet smälts vid svag värme samt vispas samman tillsammans med mjöl. på grund av ljus roux skall fettet "kokas" en par minuter alternativt längre utan för att ta färg. Ju längre period fett samt mjöl kokar ihop, desto mindre blir mjölsmaken inom såsen. i enlighet med vissa skall blandningen koka inom timmar till för att helt eliminera mjölsmaken. Blond roux fräses mot enkel färgskiftning samt till brun skall fettet artikel bynt, äga ljusbrun färg.

nära tillagning från brun roux existerar risken till brännskador massiv. mot ett brun roux är kapabel man nyttja rostat vetemjöl, dvs mjöl vid enstaka långpanna likt ställs in inom matlagningsapparat vid upphöjd värme (200ºC). Mjölet rörs angående sålunda för att allt mjöl får ett ljusbrun ton. Mjölet måste passas noga sålunda för att detta ej bränns nära. Rostat mjöl förmå användas direkt alternativt sparas torrt samt svalt inom tättslutande kärl.

Beurre manié ("manipulerat smör") existerar liksom roux enstaka redning från lika delar matfett (smör alternativt margarin) samt vetemjöl.

Skillnaden existerar för att matfettet ej värms upp. Rumstempererat matfett blandas väl tillsammans lika många vetemjöl samt rörs luftigt mot ett pastaliknande deg. Luftigheten fullfölja för att redningen snabbt fördelars sig inom vätska samt motverkar klumpbildning. Beurre manié används var kraftig vispning, såsom gäller till roux, existerar olämpligt på grund av för att detta skadar varan. Små mängder från redningen tillsätts klickvis inom vätskan samt rörs ut försiktigt tillsammans med ett matbestick.

Därefter bör anrättningen erbjuds mat eller dryck. Långa koktider ger mjölsmak. Beurre manié passar vilket snabbavredning från små kvantiteter tillsammans med betalkort koktid.


REDNING tillsammans ANNAT

Ägg, grädde samt fett besitter även konsistensgivande konsekvens. Även pektin såsom finns inom fruktbarhet samt små frukter från växter (särskilt omogen), äger redande (geleande) effekt.

1. Ägg alternativt äggula används bland annat på grund av redning från efterrättssåser samt salvor, alternativt likt fyllning inom bakverk.

   hönsägg får ej värmas ovan 80°C på grund av då tappar den sin bindande förmåga samt vattnar sig.

2. Vispgrädde alternativt crème fraiche förmå kokas ihop mot sås samt smaksättas vid olika sätt mot modell tillsammans med steksky.
3. Het vispgrädde hälls beneath kraftig vispning ovan äggulor. Massan tillsätts sedan beneath omrörning/vispning inom anrättningen, såsom sedan ej får kokas.

   Redningen benämns ibland liason.

4. Smör används vilket konstistensgivare inom såser. Smöret "monteras" inom såsen, detta önskar yttra vispas ner klickvis inom slutet från tillagningen. Läs mer > montera, blanka av.

© Kunskapskokboken. Reviderat 2019-09

Läs mer

Om stärkelsemjöl, redningsmängd

montera, blanka av

tjock, tunn

Stärkelse

Om gluten, glutenfritt

Om stuvning, ragu