Fond reducerad eller spädd i recept

Såser varma

 Moderna samt klassiska såser

Vi fokuserar maximalt på dem klassiska såserna. ett betydande bas för för att behärska tillaga moderna såser ute inom dem professionella restaurangköken är för att ni är kapabel tillaga dem klassiska såserna. ett kock på enstaka modern matställe möjligen steker ett köttbit inom enstaka panna, deglasera pannan tillsammans lite alkoholhaltig, häller inom lite brun buljong samt låter detta minska lite.

Kocken avslutar sedan såsen tillsammans för att vispa ner lite smör samt smakar från. samtliga dessa tekniker använder man inom dem klassiska såserna. enstaka modern kock använder ej häller så många alternativt ingen redning alls inom såsen. ifall kocken använder redning så är detta oftast stärkelsemjöl liksom maizena.

detta minskas också mer inom detta moderna restaurangköket än inom dem klassiska.

Många kockar anser för att goda såser är detta viktigaste för att lära sig inom den skickligheten likt detta behövs för för att göra dem för för att ej prata ifall intresset samt spänningen såsom detta ger för att jobba tillsammans med dem.

detta maximalt intressanta på tallriken brukar artikel såsen. enstaka sås skall fungera likt ett smakförstärkare. Den skall lyfta upp samt förstärka detta mesta på tallriken, ej dominera över varenda smaker på tallriken. ett god kock vet för att såser är lika värdefulla vilket krydda samt peppar.

Det agerar ingen roll på vilken matställe ni än jobbar vilket kock, grundkunskaperna samt skickligheten inom hur man tillagar såser är något ni bara måste behärska.

Såser

En sås bör fungera så för att den skall lyfta upp samt förstärka den naturliga smaken på huvudråvaran på tallriken utan för att för den delen förändra smaken för mycket.

 En sås är kapabel förklaras artikel enstaka smaksatt flytande vätska, ofta avredd samt används likt smakförstärkare samt smaksättning för för att förstärka maten.

ett sås tillför följande kvaliteter mot mat:

• Fuktighet
• Smakrikhet
• Fyllighet
• Utseende (färg, lyster)
• Intresse samt spänning

Såsens uppbyggnad, struktur

De vanligaste såserna oss pratar ifall här är gjorda från tre olika ingredienser:

1. Något flytande, såsom är stommen inom såsen
2. Någon redning
3. Någon extra smakförstärkare och/eller smaksättning

1. 1.     Flytande: En flytande ingrediens erbjuder stommen/basen/grunden inom dem flesta såser.

   dem maximalt klassiska såserna är uppbyggda tillsammans med ett från fem vätskorna såsom bas. Dessa såser kallas grundsåser:

• Mjölk för Béchamelsås
• Ljus buljong (kyckling, kalv alternativt fisk) för veloutésås
• Brun buljong för bruna såser alternativt espagnole
• Tomater samt någon slags buljong för tomatsås
• Klarat smör för Béarnaise samt hollandaise

De maximalt använda såserna är baserade på någon slags buljong/sky.

Kvaliteten på dessa såser beror på hur skicklig ni är på för att göra dessa fonder.

1. 2.     Redning: En sås behöver bara artikel tillräckligt tjock för för att så för att säga hänga kvar lätt på maten. Annars kommer såsen bara för att lägga sig likt ett pöl på tallriken.

   dock såsen bör ej för den sakens skull artikel tjocka samt tunga. Såsen bör bara noggrann behärska täcka maten när man napperar. Såsen skall ej rinna från maten samt ligga ner medvetslös på tallriken samt såsen skall ej heller lägga sig på toppen från maten likt enstaka klassisk tv-pucks hög. Stärkelse är kvar den vanligaste redningen inom såser dock detta används ej inom lika hög grad vilket förr.

1. 3.     Andra smakrika ingredienser: Även ifall den vätska likt utgör huvuddelen från såsen ger grundläggande smakupplevelse så tillsätter man andra ingredienser för för att producera variation på grundsmaken samt för för att ge den slutgiltiga karaktären på såsen.

   liksom tillsammans all matlagning så är sås-tillagning mot största delen enstaka fråga ifall för att lära sig bygga upp såsen tillsammans med några grundläggande delar samt för att sedan lära sig jobba tillsammans varenda del.

 Några grundläggande tekniker inom såstillagning

 Reduktion: Reducera för för att koncentrera smakerna.

Såsen blir mer koncentrerad samt mer smakfull. inom nästan varenda såser så förekommer detta reduktion. varenda sås äger sin speciella smakförmåga likt den erhåller genom tillskott från vissa kryddor, extraktämnen från sjömat, kött, fågel alternativt svamp-, sparris samt tryffelspad. Ganska ofta ges såsen enstaka smakriktning genom tillskott från vinet, rött alternativt vitt.

För för att smaknyanserna skall behärska utvecklas inom tillräcklig grad brukar dessa genom reduktion, avdunstning från vätska, koncentreras inom såskastrullens botten tillsammans tillsammans ex lök, kryddig samt örter. Man reducerar försvunnen 3/4, kokar försvunnen en färglösluktlös vätska som är livsnödvändig, så för att smakämnena koncentreras. Denna teknik är ett från den viktigaste när ni tillagar varma såser.

Genom för att göra så här så tillsätter ni många smakupplevelse utan för att tillsätta så många vätska.

Såsens textur förändras också nära reduktion. Såsen blir grövre eftersom vattnet kokas försvunnen. Är såsen för tunn så låter man den minska ihop. Är såsen för tjock? Späd tillsammans med någon vätska likt buljong samt låt såsen koka ihop lite tills ni tycker för att den besitter den rätta konsistensen.  Smaken ökar här också.

Deglasera: Häll lite vätska på/i ex stekpannan där ni stekt köttbiten alternativt på plåten vilket köttbenen legat inom alternativt inom blecket där detta droppat ner fett samt köttsaft.

Vispa runt samt låt koka upp. Detta gör man för för att anlända åt varenda smaker likt ligger kvar inom botten.

Exempel. Någon vätska likt ex alkoholhaltig används för för att deglasera plåten tillsammans den helstekta ryggbiffen. koka sedan ner tills detta återstår ¼ sektion. Denna reduktion tillsammans med smakupplevelse från ryggbiffen tillsätts sedan inom såsen likt skall erbjuds mat eller dryck mot ryggbiffen.

Fyllighet tillsammans smör samt grädde: Liason tillsammans med äggulor samt grädde används ej bara liksom redning.

Den ger också såsen fyllighet samt lenhet.

Vispgrädde ger både smakförmåga samt fyllighet mot såsen. Häll lite grädde inom ett béchamel så äger ni gjort enstaka cream sauce.

Smör är många användbart när ni skall slutföra ett sås. Både inom klassisk samt modern matlagning. Vispa ner små bitar från mjukt smör samt servera direkt.

Kallas för att ”montera” ner smör Låter ni såsen stå så kunna den skära sig. ni får ett sås liksom glänser tillsammans med ett mjuk sås inom texturen. Fyllig samt fräsch smakförmåga blir detta också.

Rostning: Att rosta olika produkter såsom rotfruktsprodukter, lökar, nötter, samt frön samt kryddor inom torr stekpanna alternativt på bleck inom matlagningsapparat ger ett fylligare samt vänligare smak

Vätsketillsats: Vätsketillsatsen är först samt främst grundsåser dock är kapabel också utgöras från t.ex.

stekskyer, avredd brun kalvsky, olika typer av fumet, buljonger, grädde, crème fraiche, starkvin samt sprit. allmänt sett tillsätts ständigt starkvinet när såsen är färdigkokt.

Garnityr inom sås: Två förvaringssätt kunna tillämpas:

1. Garnityret ingår inom reduktionen.
2. Komponenterna mot garnityret indunstas för sig, för för att sedan tillsättas den färdigkokta samt silade såsen.

Sila såsen: För för att få extra härlig textur på såsen, ett sammetslen mjukhet, så måste ni sila såsen.

mot samt tillsammans dem allra minsta grynen likt ni ej förmå titta känns på tungan. ni silar innan den sista kryddningen.

Avslutning/Avsmakning: Innan ni serverar såsen så måste ni göra den sista avsmakningen samt finjustera smaken.

1. Salt är den viktigaste kryddan för såsen.

   Citronjuice är också viktigt. Dessa två smaker förstärker smakerna såsom redan finns inom såsen. Cayennepeppar samt vitpeppar är några andra viktiga ingredienser.

2. Sherry samt Madeira används ofta vilket den där sista finjusterande smaken. Dessa starkviner tillsätter man på slutet inom såsen (till skillnad mot rött samt vitt alkoholhaltig likt bör koka inom såsen) eftersom deras smaker är lätt försvinner inom ångan när såsen står på spisen.

   Här avses dem tillsatser inom ett sås såsom ej behöver förkokas bl.a. på bas från för att deras smakegenskaper är flyktiga.

3. Finfördelat kryddgrönt samt malen vitpeppar.
4. Till slut monteras eventuellt såsen tillsammans med kallt smör.

 Fem varma grundsåser

 1.     Vit grundsås, Béchamel: likt är grundstommen inom ex: Mornaysås (gratänger), gräddsås, skånsk senapssås, stuvningar, löksås

 2.     Ljus grundsås, Velouté: såsom är kapabel lagas från samtliga slags buljonger samt likt vanligtvis är grundstommen inom svampsås, stuvningar, vitvinssås, currysås

• fiskvelouté: Vitvinssås
• hönsvelouté: Currysås

• Kalvvelouté: Pepparrotssås, Svampsås

 3.     Brun grundsås, Espagnole: liksom är bas inom ex: rödvinssås, madeirasås, pepparsås, gräddsås, svampsås

 4.     Tomatsåser

• Tomatsås
• Tomatconcassé

 5.     Smörsås

• Hollandaisesås
• Béarnaisesås

I denna tabell nedan är detta förklarat lite enkelt inom hur ni tillagar ett grundsås dock detta viktiga är för att ni lär dig för att förstå grundprinciperna inom hur man tillagar enstaka sås.

Det är sällan man använder dessa grundsåser likt dem är utan dem används liksom baser när ni tillagar andra såser på dessa grundsåser.

ni tillsätter exempelvis rödvin inom ett espagnol samt så äger ni gjort enstaka rödvinssås. Denna rödvinssås är enstaka ”följdsås”.

Tomatsåsen samt hollandaisen används liksom dem är dock dem används också likt baser inom andra såser.

Det finns även såser såsom ej passar in tillsammans med grundsåserna exempelvis: Brynt smör, aromsmör samt så kallad stekpannesås (Jus).

Varm sås = Vätska + någon slags redning (man kunna låta vätskan bara koka ihop lite samt ej reda från vätskan.

detta fungerar också likt sås)

Följdsåser = Grundsås + ytterligare smaksättning

Det är fem grundvätskor för dessa grundsåser: mjölk, ljus buljong, brun buljong, tomatpuré (+ buljong) samt klarat smör. detta är från dessa vätskor likt oss får våra grundsåser.

I tomatsåsen behövs vanligtvis ingen redning eftersom tomatpurén inom sig är tjock.

Hur är kvalitetsstandarden på dem klassiska såserna?

Utvärdera din sås innan ni tycker för att den är färdig.

Avredda vita samt bruna såser

• Konsistensen skall artikel smidig samt len utan klumpar samt kornighet.

  ej för tjock samt massiv utan såsen skall bara noggrann täcka maten lite lätt.

• Smaken skall existera klar dock väl balanserad. Inga brända smaker. Vita såser bör smaka många dock ändå existera ganska neutral inom smaken. Bruna såser bör äga ett fyllig, köttig smakupplevelse från rostade ben dock utan bränd smakupplevelse från dem brynta benen.

  Balanserad smakgivande tillsats utan mjöl- samt stärkelsesmak.

• Utseendet skall artikel ett smidig samt skinande sås. utmärkt färg för sitt ändamål liksom exempelvis fyllig samt mörkbrun för brunsåser, lite vitblek för velouté, ljus samt ej grå för vita såser liksom cream sauce. Enhetlig inom färgen utan några mörka fläckar inom.

  Brunsås bör ej äga fått rödaktig färg från någon tomatprodukt. enstaka brunsås avredd tillsammans stärkelsemjöl liksom maizena är klarare än ett sås avredd tillsammans med bottenredning.

Tomatsås

• Konsistensen skall artikel smidig utan klumpa. ej lika len såsom vita alternativt bruna såser utan lite grövre.

  Lätt rinnbara, ej för tjock alternativt för tunn.

• Smaken skall artikel klar dock väl balanserad tillsammans ett koncentrerad smakupplevelse från tomer. ej för besk, syrlig alternativt för söt. Balanserad smakgivande tillsats. Tomatsmaken skall ej smaka för många från örter samt kryddor.
• Utseendet. Såsen skall existera ogenomskinlig tillsammans med härlig röd färg.

Hollandaise samt Béarnaise

• Konsistensen skall artikel perfekt len utan någon kornighet från överkokta ägg.

  Såsen skall kännas ”lätt” samt existera lätt för att hälla på tallriken dock tillräcklig tjock för för att täcka maten. Lite grövre än vanliga vita samt bruna såser gjorda på bottenredning.

• Smaken skall artikel vilket fräscht smör balanserad tillsammans enstaka knapp märkbar syrlighet från reduktionen och/eller citronjuicen.

  Béarnaisen besitter ytterligare smaker från enstaka mild smakförmåga från dragon samt persilja. Lagom tillsammans salt.

• Utseendet på såserna skall artikel citrongul inom färgen tillsammans utmärkt lyster inom färgen dock får ej artikel för ”oljig”

 Redningar: Botten– topp– pasta– tillsammans ägg/grädde- smör

Redning är detta såsom gör för att såsen, soppan, stuvningen blir tjockflytande samt simmig.

Redda såser samt soppor skall äga enstaka smidig konsistens samt artikel blanka. dem skall ej tjockna mot efter tillagningen t ex nära varmhållning.

Obs! mot skillnad från stärkelsemjöl liksom maizena så innehåller vetemjöl protein samt andra komponenter, samt när såsen sjuder så stiger dessa ämnen upp mot ytan samt är kapabel skummas försvunnen.

ett sås kokas vanligtvis ett stund längre än vilket den period mjölet behöver för för att göra såsen grövre. Detta förbättrar såsens textur, glans samt klarhet. Använder ni en mjöl tillsammans högt protein inom din redning så behöver såsen koka längre samt skummas oftare för för att såsen skall bli ”klar”.

enstaka sektion tycker för att såser likt är avredda tillsammans enstaka roux är alldeles för feta dock gör man enstaka sås ordentligt så äger man skummat försvunnen detta mesta från fettet innan ni serverar såsen.

De vanligaste redningarna är:

Bottenredning = roux.

Om ni skall tillsätta vätska mot redningen.

• Smält matfettet (lika viktdelar på smält matfett samt mjöl) först samt häll sedan inom mjölet inom detta varma matfettet samt fräs ihop (koka) någon 60 sekunder beroende på mot vilken slags sås ni skall använda redningen mot.

  Redningen behöver koka enstaka stund för för att ej den färdiga såsen skall smaka mjöl. Använder ni för många matfett så förmå detta göra för att såsen ser fet samt oljig ut.

• Färgnyansen på roux beror på hur länge ni fräser redningen inom kastrullen. detta finns ljus, ljus samt brun roux. Skall ni göra enstaka ljus sås så använder ni den vita roux osv.
• Låt sedan redningen svalna något innan ni vispar inom den varma vätskan liksom skall redas vätskan.

  Häll först inom hälften från vätskan samt vispa slätt, tillsätt sedan hälften från detta såsom är kvar samt vispa slätt. reglera konsistensen på såsen tillsammans med återstoden från den varma vätskan. Såsen skall bli slät samt utan klumpar.

• Låt såsen koka upp beneath ständig vispning. detta är noggrann innan såsen börjar koka liksom redningen får sin att vara berusad eller övermättad påverkan på såsen.
• Låt såsen sjuda samt vispa då samt då tills all stärkelsesmak från mjölet äger kokat försvunnen.

  Detta tar minimalt 10 minuter. dock smaken samt konsistensen på såsen förbättras angående den kokar längre. Många kockar tycker för att 20 minuter är minimum. 10 minuter mot ett 60 minuter är vanligt.

• När såsen är färdig förmå ni förvara den inom vattenbadet alternativt kall luft ner den samt använda senare.

  För för att förhindra för att skinn bildas så behöver ni täcka såsen tillsammans lite smör på toppen.

Om ni skall tillsätta redningen mot vätskan? Redningen äger ni gjort inom förväg.

• Låt vätskan sjuda upp.
• Tillsätt lite redning samt vispa liksom tusan för för att detta ej skall bildas klumpar.
• Fortsätt för att vispa ner redning tills ni får den konsistens ni önskar äga.

  Kom ihåg för att redningen behöver några minuter på sig för för att såsen skall tjockna. äga ej inom redningen för snabbt så för att såsen blir för tjock.

• Fortsätt för att sjuda såsen tills redningen är kokt samt så för att detta ej är någon mjölsmak kvar.
• Om såsen skall koka länge, red ej från såsen så många för den kommer för att tjocka mot sig när den reducerar.
• Hur tjock är enstaka tjock sås?

  Detta är ej någon noggrann vetenskap vilket förmå förklaras enkelt. mot vilket skall såsen användas? vilket tycker du? upplevelse är något ni förmå lära dig av.

Några generella principer nära roux-redning från såser

• Vätskan kunna tillsättas inom redningen alternativt så
• Tillsätter ni bottenredningen inom den varma vätskan, ovanifrån.

  detta är många lättare för att få rätt konsistens på såser, stuvningar mm tillsammans med denna metod

• Vätskan förmå artikel varm, varm alternativt avsvalnad dock ej iskall för då stelnar fettet inom redningen.
• Redningen kunna existera varm alternativt kall dock ej för varm. Tillsätter ni enstaka varm vätska på ett sann varm redning då skvätter detta samt detta kunna bildas klumpar.
• Många kockar får bäst utfall ifall ni kombinerar enstaka avsvalnad vätska tillsammans enstaka varm redning alternativt ett varm vätska tillsammans enstaka avsvalnad redning.
• Rostfria kastruller är bäst för vita såser.

  Vispar ni inom ett aluminiumkastrull kunna såsen bli grå. Obs! detta gäller ej bara när ni använder ett roux-redning.

• Bottenredning är kapabel göras inom förväg såsom räcker inom flera dagar. är kapabel användas liksom beurre manié.

.

Matfettet liksom ni är kapabel använda mot ett roux-redning är:

• Klarat smör mot dem mer fina såserna på bas från smörets fina smakupplevelse.

  Klarat smör är lite lättare för att arbeta tillsammans med inom redningar.

• Margarin använder man ibland istället för smör p.g.a. den lägre kostnaden. dock margarinsmaken är ej lika utmärkt likt smörsmaken.
• Djurfett likt kycklingfett samt nötköttsfett liksom droppat från stekar används när smaken är lämplig för såsen.

  Kycklingfett mot kycklingveloutén samt bifffettsdroppar mot skysåsen. Djurfettet är kapabel förstärka smaken på såsen.

• Vegetabilisk olja samt enstaka sektion konstiga matfetter är kapabel användas mot redning dock dem tillför ingen smakförmåga dock dem tål ju högre temperatur såsom kunna existera god ibland.

  Man bör artikel försiktig tillsammans vilka matfetter man använder. ett matfetter ”fastnar” samt ger enstaka obehaglig känsla inom munnen.

Pastaredning = Beurre manié är lika volymdelar kallt matfett samt mjöl likt blandas väl samt rörs luftigt mot enstaka smidig rumstempererad redning. Redningens luftighet motverkar klumpbildningar.

Beurre maniè används mot mindre kvantiteter såser samt stuvningar. Klicka inom små mängder beurre manié inom detta såsom skall snabbredas. Rör angående försiktigt tillsammans med enstaka bestick alternativt slev samt ge allt en uppkok. Därefter bör rätten erbjuds mat eller dryck. Beurre manié används endast inom små kvantiteter samt inom anrättningar tillsammans med korta koktider, därför blir detta inte någonsin någon rå mjölsmak.

Liaison = redning tillsammans med äggula och/eller grädde.

Denna typ från emulgerande redning ger finare såser samt stuvningar samt soppor ett sammetslen konsistens samt används inom huvudsak nära à la carte-matlagning.

plats försiktig tillsammans värmen på såsen när ni reder tillsammans äggulor. Äggulorna är kapabel koagulera för många samt dem separerar sig ifrån vätskan. Rena äggulor koagulerar mellan 60-70 grader. Vispar ni ner äggulan inom vispgrädde först så klarar äggulorna 82-85 grader. Grädden bidrar också tillsammans med tjocklek samt smakupplevelse på såsen.

Äggulor äger endast lite förtjockningskapacitet.

Denna redning är maximalt använd för för att ge lite lätt förtjockning på såsen. Redning används också endast på slutet från såsen

• grädde samt äggulor: het grädde slås beneath kraftig omvispning över äggulor. Tillsätt därefter först lite från redningen sakta beneath vispning alternativt omrörning mot den rätt såsom skall avredas.

  Dra sedan såsen från värmen samt tillsätt resten från redningen beneath ständig vispning. Värm sedan på låg värme försiktigt mot högsta 82 grader. Rätten skall därefter ej koka. 2-3 delar grädde mot 1 sektion äggula. Håll varmt mellan 57-82 grader.

• enbart ägg alternativt äggula: Används för för att laga såser samt krämer mot efterrätter samt för fyllningar från bakverk.
• enbart grädde: Grädde, ihopkokt grädde/crème double, syrad grädde/crème fraiche är modell på grädde likt används såsom isolerad konsistensgivare nära beredning från många olika typer från såser.
• enbart smör: Smör används likt konsistensgivare inom enstaka sektion såser där detta tillsammans tillsammans med ett reducerad fond alternativt reduktion bildar såsen, t.ex.

  ett fiskfumet avredd genom montering från smör.

Toppredning = redning tillsammans någon mjöltyp samt kallvätska, typ mjölk, rött alkoholhaltig, vitvin beroende på vilken sås ni skall göra. Vispa ihop två volymdelar vätska tillsammans ett volymdel vetemjöl mot själva redningen så för att den blir slät.

Sila reningen angående detta behövs. nära beredning tillsammans stärkelsemjöl blandas lika volymdelar mjöl tillsammans med vätska. Häll toppredningen, samtidigt såsom ni rör alternativt vispar, inom den varma dock ej kokande vätskan såsom skall bli sås, ragu, soppa alternativt kräm. Rör alternativt vispa exakt beneath läka tiden toppredningen tillsätts.

Ta ej inom för många redning på enstaka gång utan avvakta för för att titta hur tjockt detta blir. nära toppredning tillsammans med stärkelsemjöl bör ej vispning förekomma, anrättningen blir då lång inom konsistensen.

Följande mjöltyper kunna användas mot toppredning:

• Vetemjöl för avredning från enklare såser, ragurätter samt vissa specialsoppor
• Potatismjöl vilket redningsmedel främst inom dessertsoppor samt krämer
• Majsstärkelse förekommer såsom redningsmedel inom både såser, soppor samt krämer.

  Denna mjöltyp är lättsmält samt används därför inom dietmatlagningen.

• Arrow-root används främst för för att avreda finare såser samt soppor. Obs! Kostnaden för Arrow-root är hög.

Följande kalla vätskor förmå användas förutsatt för att vätskan naturligt skall ingå detta liksom skall avredas:

• Vatten (vanligast dock ej för att rekommendera för smakens skull)
• Mjölk, grädde
• Kinesisk soya
• Kalla skyer samt buljonger
• Juicer, saft
• Vin

Mängd vetemjöl per liter vätska såsom skall avredas:

• Tunn sås typ steksky:                            30 g
• Normaltjock sås typ bruna såser:           50 g
• Tjock sås typ velouté samt béchamel:     70 g
• Tunnare soppor:                                    20 g
• Tjockare soppor:                                   30-40 g

Anm: Mängden vetemjöl är dels beroende på mjölets standard samt dels på den vätska likt skall avredas.

En utmärkt sås reder sig själv?

Reducera

Reducerar man såsen så för att vätska försvinner/ångar försvunnen så tjocknar såsen. För detta är bara vattnet likt försvinner. Denna teknik besitter ständigt varit viktigt för för att slutföra såser för oss använder mindre samt mindre stärkelse inom såserna. fanns försiktig när ni reducerar dem såser såsom är baserad på buljonger.

angående ni reducerar för många så blir koncentrationen från gelatinet lite limaktigt samt klibbigt samt såsen kommer för att stelna fortare på tallriken. Såsen är kapabel också få enstaka ”tung överkokt” känsla vilket ej är så trevlig såsom den fräscha samt ”livliga” smakupplevelse från ett buljong såsom ej är kokt så mycket.

 Béchamel alternativt ljus grundsås: Den första grundsåsen

4 liter

250 g klarat smör

250 g mjöl

(Tunn Béchamel 375 g bottenredning)

(Tjock Béchamel 750 g bottenredning)

4 liter mjölk

1 lagerblad

1 små skalad hel lök

1 hel kryddnejlika

Salt

Muskotnöt

Vitpeppar

Gör ett ljus bottenredning

Tillsätt mjölken, vispa läka tiden

Låt koka upp beneath tiden ni vispar

Sänk värmen samt låt sjuda, vispa ibland.

Lägg inom löken tillsammans lagerbladet fastsatt tillsammans kryddnejlikan.

Låt sjuda ca 15–45 minuter. Vispa ibland.

Justera konsistensen tillsammans med lite mer mjölk angående detta behövs

Smaksätt tillsammans försiktigt tillsammans med krydda, muskot samt vitpeppar. Kryddorna skall ej dominera vilket Gais gör på fotbollsplanen utan existera mer likt blåvitts fotbollsspelare, knappt märkas inom spelet.

Utvärdera såsen innan ni tycker för att den är ljus.

Konsistens, smakupplevelse samt utseende?

Sila såsen genom enstaka chinoise.

Lägg på lite smör för för att förhindra för att detta blir skinn.

Håll såsen varm inom vattenbad alternativt kyl snabbt ner såsen samt förvara inom kyl för senare bruk.

Följdsåser på Béchamel

• Cream sauce, tillsätt lite grädde
• Mornaysås, tillsätt lite riven Gruyère samt parmesan samt lite smör.

  Tunna såsen nära behov tillsammans lite mjölk alternativt någon buljong beroende på vad såsen skall användas till.

• Mornay Sauce för gratinering, tillsätt någon äggula samt lite grädde.
• Cheddar Cheese sauce, tillsätt cheddarost samt lite senap7senapspulver samt worcestershiresås.
• Senapssås, tillsätt valfri senap

 Velouté sauce alternativt Ljus grundsås: Den andra grundsåsen

(kalv, kyckling alternativt fisk)

2 liter

125 g klarat smör

125 g ljus mirepoix

125 g mjöl

2,5 liter buljong (kalv, kyckling alternativt fisk)

1 lagerblad

½ msk timjan

½ msk pepparkorn

4 persiljestjälkar

Salt

Vitpeppar

Fräs den vita mirepoixen inom smöret.

Tillsätt mjölet samt låt fräsa ihop ett stund mot ett blond redning.

Häll inom buljongen lite åt gången.

Vispa läka tiden tills detta kokar upp.

Lägg inom lagerblad, timjan, pepparkornen samt persiljestjälkarna, låt sedan sjuda.

Vispa samt misstänkta ibland inom ca 1 60 minuter. Tillsätt nära behov mer buljong.

Skall veloutén användas liksom den är så smaksätter ni den tillsammans krydda samt vitpeppar annars kryddas inte någonsin ett velouté.

Utvärdera såsen innan ni tycker för att den är ljus.

Konsistens, smakförmåga samt utseende?

Sila såsen genom ett chinoise.

Lägg på lite smör för för att förhindra för att detta blir skinn.

Håll såsen varm inom vattenbad alternativt kyl snabbt ner såsen samt förvara inom kyl för senare bruk.

Följdsåser på Veloutén

De tre Veloutésåserna är baser mot många variationer.

• Suprême sauce, koka ihop ett kyckling/kalv-velouté så detta är ¾ kvar samt tillsätt lite grädde samt låt detta sjuda ett stund.

  Vispa ner smör. Smaka från tillsammans med krydda, vitpeppar samt möjligen lite citronjuice. Sila.

• Vitvinssås, minska 2,5 dl vitvin mot hälften, tillsätt 2 liter fiskvelouté samt låt sjuda ihop tills den konsistens ni önskar äga, häll inom 2,5 dl grädde, låt koka upp, dra undan samt vispa ner 60 g smör, smaksätt tillsammans med krydda, vitpeppar samt lite citronjuice, sila.
• Currysås, fräs mirepoix inom smör, tillsätt curry, krossad vitlök timjan, lagerblad, persiljestjälkar samt fräs enstaka stund.

  Tillsätt buljong samt sjud ca 20 minuter samt häll inom grädde. Sila samt smaksätt, krydda, krydda, citronjuice.

• Pepparrotssås, Gör ett Suprême Sauce på kalvbuljong samt slutföra tillsammans med valfri mängd riven pepparrot.

 Espagnole alternativt brunsås: Den tredjeplats grundsåsen

4 liter

Denna sås är mer komplicerad än Bèchamel samt Velouté.

Den behöver existera ytterligare smakrik samt fyllig samt för detta behövs detta mirepoix. enstaka sektion kockar lägger inom extra brynta ben inom såsen samt låter dem koka tillsammans med lika länge såsom enstaka buljong.

Mirepoix:

• 500 g hackad lök
• 250 g tärnad morot
• 250 g tärnad blekselleri

250 g smör

250 g mjöl

6 liter brun buljong

250 g tomatpuré

½ lagerblad

2 tsk timjan

8 persiljestjälkar

Bryn mirepoix.

Tillsätt mjölet mot ett brun bottenredning.

Tillsätt tomatpurén samt låt brynas tillsammans med enstaka stund.

Häll successiv inom den bruna buljongen samt låt koka upp beneath vispning.

Lägg inom lagerblad, timjan samt persiljestjälkarna.

Sänk sedan värmen samt låt sjuda inom ca 2 timmar alternativt tills såsen besitter reducerat ner så för att detta återstår lite mer än 4 liter. misstänkta samt vispa ibland.

Sila samt pressa lite försiktigt på mirepoixen för för att få ut detta sista från såsen.

Utvärdera såsen innan ni tycker för att den är genomskinlig.

Konsistens, smakupplevelse samt utseende?

Sila såsen genom enstaka chinoise.

Lägg på lite smör för för att förhindra för att detta blir skinn.

Håll såsen varm inom vattenbad alternativt kyl snabbt ner såsen samt förvara inom kyl för senare bruk.

Demi-Glace

Det är demi-glace liksom används mot följdsåserna.

Den äger ett mer ”köttig” smakförmåga enstaka vanlig espagnole.

Koka ihop lika delar espagnole samt brun buljong. Låt koka ihop mot hälften

Utvärdera såsen innan ni tycker för att den är ljus. Konsistens, smakupplevelse samt utseende?

Sila såsen genom enstaka chinoise.

Lägg på lite smör för för att förhindra för att detta blir skinn.

Håll såsen varm inom vattenbad alternativt kyl snabbt ner såsen samt förvara inom kyl för senare bruk.

 Följdsåser på demi-glace

• Rödvinssås, minska ner rödvin tillsammans med schalottenlök, krossad krydda, timjan, lagerblad samt demi-glace inom ca 20 minuter.

  Sila. Vispa ner smör.

• Robert, koka hackad lök inom smör, häll inom vitvin samt koka ihop, tillsätt demi-glace samt låt sjuda ca 10 minuter. Sila.
• Chasseur, sautéra skivad champinjon inom smör tillsammans med hackad schalottenlök, häll inom vitvin samt låt koka ihop, tillsätt demi-glace, tärnad tomat, låt sjuda ca 5 minuter, hackad persilja.
• Diable, minska vitvin tillsammans krossade pepparkorn samt hackad schalottenlök.

  Tillsätt sedan demi-glace samt låt sjuda inom ca 20 minuter. Smaksätt tillsammans cayennepeppar. Sila.

• Madeirasås, minska demi-glace, smaksätt tillsammans madeira.
• Portvinssås minska demi-glace, smaksätt tillsammans portvin.
• Champinjonsås, Sautéra champinjoner tillsammans hackad schalottenlök inom smör tills detta blir brynt.
• Tillsätt demi-glace låt sjuda ca 10 minuter.

  Smaksätt tillsammans sherry samt citronjuice.

 Tomatsås: Den fjärde grundsåsen

2 liter

Texturen inom tomatpurén är tillräcklig för för att såsen skall reda sig själv även utan stärkelse. Den här typen från sås är kapabel kallas coulis, ett puré från grönsaker, frukter alternativt bär vilket används vilket sås.

detta finns tre vanliga sätt för att puréa grönsaker alternativt andra ingredienser. inom ett matberedare, enstaka mouille alternativt genom ett härlig trådsil där man får den lenaste samt finaste purén.

60 g krydda fläsk

125 g hackad lök

125 g tärnad morot

2 liter krossade tomater

1 liter tomatpuré

250 g brynta fläskben

1 krossad vitlöksklyfta

1 tsk timjan

1 tsk rosmarin

1 tsk krossade pepparkorn

Salt

Socker

Fräs fläsket samt tillsätt lök samt morot.

Fräs vidare.

Tillsätt resten från ingredienserna utan krydda samt sötningsmedel. Låt koka upp.

Låt sjuda inom ca 1,5-2 timmar alternativt mot önskvärd konsitens.

Sila alternativt passera.

Smaksätt tillsammans krydda samt socker-

Utvärdera såsen innan ni tycker för att den är genomskinlig. Konsistens, smakupplevelse samt utseende?

Lägg på lite smör för för att förhindra för att detta blir skinn.

Håll såsen varm inom vattenbad alternativt kyl snabbt ner såsen samt förvara inom kyl för senare bruk.

Tomatconcassé

Fräs hackad citrongul lök inom olivolja inom 10 minuter.

Tillsätt lite hackad/pressad vitlök samt fräs 1 60 sekunder till.

Häll inom tärnade färska tomater alternativt krossade tomater på flaska samt någon örtkrydda vilket oregano samt lite socker.

Låt koka ihop mot önskad konsistens.

Smaka från tillsammans med krydda samt svart- alternativt vitpeppar

 Hollandaisesås (och Béarnaisesås): Den femte grundsåsen

Recept hollandaise

• Klara smöret inom en varmt vattenbad.
• Reduktion: minska krydda, krydda, vinäger samt en färglösluktlös vätska som är livsnödvändig mot hälften.

  Sila genom ett många finmaskig sil över inom enstaka bunke tillsammans rund botten. titta mot för att all vätska kommer mot användning. Pressa lite lätt tillsammans med bestick alternativt liknande.

• Lägg inom äggulorna.
• ”Slå” äggulorna över/i en vattenbad tills detta blir enstaka tjock krämliknande konsistens.
• Tag försvunnen bunken från vattenbadet samt tillsätt detta klara smöret.

  Lite åt gången. Försiktigt inom början. Blir såsen för tjock innan ni hällt inom allt smör så späd tillsammans lite citronsaft.

• När allt smör är ivispat smaksätter ni tillsammans med krydda, cayennepeppar samt citronsaft. Är såsen kvar för tjock sås späder ni tillsammans med några faller i små droppar varmt vatten.
• Är såsen lite grynig så silar/passerar ni den.
• Har såsen rätt konsistens, smakförmåga samt utseende?

Hollandaisesås samt bisåser från denna erbjuds mat eller dryck likt tillbehör mot kokta fiskrätter, pocherade ägg, grönsaker m.m.

ett neutral hollandaisesås är kapabel även tillsättas mot vissa såser t.ex. vitvinssås, för för att erhålla en god effekt nära glasering.

Hur skall enstaka god bearnaise samt hollandaise existera inom textur samt utseende?

Konsistens: Perfekt len textur utan några små krossad säd från överkokta äggulor.

Lätt för att hälla ut på tallriken dock ändå tillräckligt tjock så för att den täcker maten. Lite grövre än vanlig redd sås.

Smak: Såsen skall äga smakförmåga från fräscht smör balanserad tillsammans med syra från reduktionen och/eller citronsaften. Bearnaisen äger förutom dessa smaker också enstaka mild smakförmåga från dragon samt persilja.

Glöm ej för att saltsmaken också skall existera väl balanserad.

Utseende: Citron-gul färg. härlig lyster inom färgen. Den skall ej titta oljig ut.

Béarnaise: Béarnaise tillreds typ likadant vilket för hollandaise.

• Koka ihop reduktionen tills hälften återstår.

  Låt svalna. Sila över inom rostfri bunke tillsammans rund botten. fanns noga tillsammans för att få över varenda smaker.

• Tillsätt äggulorna.

• Vispa över/i vattenbad mot ett tjock krämliknande konsistens.
• Vispa ner detta klara smöret. Obs! Temperaturen bör artikel någorlunda på smöret samt äggulorna.

  Blir detta för tjockt så späder ni tillsammans citron alternativt varmt vatten.

• Sila/passera genom ett finmaskig sil.
• Smaksätt tillsammans med krydda, cayennepeppar, citronsaft.
• Rör ner den färska dragonen samt persiljan (är såsen lite grynig så silar/passerar ni den innan ni häller inom örterna).
• Håll varmt dock ej för varm alternativt för kallt.
• Låt den ej stå framme mer än två timmar.
• Har såsen rätt konsistens, smakförmåga samt utseende?

Béarnaisesåsen samt dess bisåser/varianter är lämpliga för att servera mot stekta samt grillade fisk- samt kötträtter.

• Choron-sås: Blanda 5 delar béarnaisesås tillsammans med 1 sektion fräst tomatpuré.

  Smaka av.

• Foyot-sås: Béarnaisesås smaksätts tillsammans med smält köttglace. Såsen skall äga enstaka ljus moccacrèmefärg.

Hur skall ett utmärkt bearnaise samt hollandaise artikel inom textur samt utseende?

Konsistens: Perfekt len textur utan några små krossad säd från överkokta äggulor.

Lätt för att hälla ut på tallriken dock ändå tillräckligt tjock så för att den täcker maten. Lite grövre än vanlig redd sås.

Smak: Såsen skall äga smakupplevelse från fräscht smör balanserad tillsammans syra från reduktionen och/eller citronsaften. Bearnaisen besitter förutom dessa smaker också ett mild smakupplevelse från dragon samt persilja.

Glöm ej för att saltsmaken också skall artikel väl balanserad.

Utseende: Citron-gul färg. härlig lyster inom färgen. Den skall ej titta oljig ut.

Smörsåser, varma emulsionssåser samt kalla samt kokta smörblandningar

En emulsion är kapabel sägas existera ett blandning från två inom varandra icke lösliga vätskor.

Smält smör alternativt matolja, blandat tillsammans t.ex. vätska, vinäger alternativt citronsaft, bildar ej någon emulsion, eftersom fettet är lättare än övriga vätskor. begränsad period efter blandningen skiktar sig ingredienserna. Vattnet sjunker mot botten samt fettdelen lägger sig överst. Jämför tillsammans med vinägrettsås. För för att behärska bereda enstaka slät sås från så skilda ingredienstyper fodras en ämne vilket gör detta möjligt för att åstadkomma enstaka emulsion.

För för att erhålla enstaka emulsion på fett samt en färglösluktlös vätska som är livsnödvändig behövs ett emulgator likt dels är vattenvänlig, hydrofil, dels fettvänlig, lipofil.

en sådant ämne är lecitin samt detta förekommer bl.a. inom äggulor samt senap. såsom emulgator samt smakfaktor används senap samt äggulor inom matlagning.

En variant från emulsionsåser är skumsåser. detta besitter länge varit känt för att invispat syre inom ett sås förhöjer smaken. dem klassiska skumsåserna är sabayon samt hollandaise, likt också är emulsionssåser.

tillsammans med mixerstaven är kapabel man tillsammans lätthet misstänkta upp såser, dock vilket endast måste göras inom direkt anslutning mot serveringen.

Att även göra andra såser riktigt skummiga, mot för att enbart bestå från schum liksom sabayon samt hollandaise, besitter utvecklats genom för att sifoner tillsammans med kolsyrepatron för varma varor finns på marknaden.

Det två stora smörsåserna, emulsionssåser, på matställe är hollandaisesås samt dennes släkting Béarnaisesåsen.

Skillnaden på dessa såser samt dem andra grundsåserna är för att dem ej är gjorda på någon buljong alternativt mjölk utan på (klarat) smör.

Béarnaisen smaksätts tillsammans enstaka kraftig reduktion samt örtkryddor medan hollandaisen smaksätts tillsammans med citronsaft. Båda såserna består från sjuden äggmassa (äggula + reduktion alternativt vatten).

detta är viktigt för att äggmassan innehåller vätska (minst 1 msk per äggula) så för att den blir fluffig. Bäst blir för att vispa såserna inom ett bunke alternativt liknande inom en varmt vattenbad där ni också smälter smöret mot såserna. Äggulorna samt smöret skall hålla identisk temperatur.

Bakteriologiska aspekter

Smörsåserna är såser vilket sällan kommer över enstaka temperatur från +60˚C beneath någon längre tidsperiod.

Här bör observeras för att livsmedelslagen säger för att varmhållning skall ske nära lägst +60˚C. Några allmänna råd för för att hålla bakteriehalten så låg likt möjligt.

• Dessa smörsåser måste hållas småvarma, ca 63 grader kurera tiden inför servering. Är detta för varmt stelnar/koagulerar äggulorna samt är detta för kallt så stelnar smöret.

  63 grader är noggrann över säkerhetszonen där bakterier förökar sig snabbt. Därför måste ni existera extra försiktig tillsammans hygienen.

• Låt ej såserna varmhållas mer än två timmar. Gör mindre satser.

• Blanda inte någonsin ihop färsk tillsammans med gammal.

• Använd cayennepeppar inom stället för vitpeppar.
• Använd dragon inlagd inom vinäger, dvs.

  detta oss kallar för estragon.

• Koka upp kryddorna inom lite kalvsky, dricksvatten alternativt vinäger innan dem tillsätts såsen.
• Ingen tillsammans med infekterade sår på händerna får jobba tillsammans såsen.
• Låt inte någonsin såsen stå framme över natten.
• Se mot för att all utrustning är ren.
• Förvara inte någonsin såserna inom aluminium.

  Använd rostfritt

Varför delar, skär, sig smörsåserna ibland?

Några skäl är kapabel vara:

• Äggulor är ej tillräckligt uppvärmda.
• Äggulorna är för många upphettade, över ca +65˚C.
• Det skirade smöret tillsätts för fort.
• Såsen hålls varm på för varm plats.

Olika sätt för att slå ihop enstaka smörsås vilket delat, skurit, sig.

Tillsätt lite inom taget från den skurna smörsåsen till:

• Lite varmt dricksvatten angående såsen är för kall
• Lite kallt vätska angående såsen är för varm
• Lite nyvispad äggula
• Lite fiskvelouté/vitvinssås angående detta är ett hollandaise

Några riktlinjer när ni tillagar Hollandaise samt Béarnaise

1. Överkoka ej äggulorna för då förlorar dem sin förmåga för att forma emulsion (bli kompis) tillsammans med smöret.
2. Kyl reduktionen innan ni tillsätter äggulorna så dem ej blir överkokta.
3. Använd så färska ägg likt möjligt.

   Ju färskare desto bättre kompis blir dem tillsammans med smöret.

4. Slå äggulorna över en varmt vattenbad. ”Slå” in atmosfär inom äggulorna genom för att vispa inom enstaka åtta. Då får ni ett luftig samt härlig sås.
5. Använd enstaka rundbottnad rostfri bunke. Vispen kommer åt bättre då.
6. Smöret skall hålla identisk temperatur liksom äggulorna, ej för varmt för då överkokas äggulorna samt ej för kallt får då stelnar det.
7. Tillsätt smöret långsamt droppvis inom början.

   Äggulorna kunna bara absorbera lite smör åt gången. Häller ni för snabbt så hinner ej äggulorna tillsammans samt emulsionen spricker.

8. Häll ej inom mer än för att äggulorna klarar från för att hålla. Kom ihåg standard proportionen. 6 äggulor per 450 gram klarat smör (600 gram oklarat smör).
9. Märker ni för att såsen håller på för att rämna.

   Häll inom lite kallt dricksvatten samt vispa ordentligt. Sprucken sås förmå räddas. Försök först tillsammans med lite vätska alternativt någon mer äggula inom botten på bunken samt droppa inom den spruckna såsen.

 Några andra smörsåser

• Rört smör: Rör rumstempererat smör så för att detta blir smidigt samt salta detta lite.

  förmå smaksättas tillsammans med lite från varenda samt erbjuds mat eller dryck mot bl.a. sparris.

• Smält smör: Smält smöret på svag värme. erbjuds mat eller dryck mot fiskrätter, bl.a. kokt torsk. Osaltat smör äger den fräschaste smaken samt fungerar bäst för såstillverkning.
• Skirat smör: Smält smör samt låt detta misstänkta upp.

  misstänkta försvunnen smörskummet. Häll upp smöret utan för att bottensatsen följer tillsammans med. Detta kallas även klarifierat smör.

• Brynt smör: Bryn smöret inom kastrull på medelhög värme beneath omrörning tills detta fått ett ljusbrun färg samt nötdoftande doft. Sila därefter.

  Obs! Tänk på eftervärmen så ej smöret bränns. Vanligtvis gör man denna sås à la minute. Tillsätts kapris samt varm vinäger samt hackad persilja kallas detta brynta smöret beurre noir.

• Svart smör: Gör liksom brynt smör dock bryn detta lite ytterligare. Används liksom brynt smör.

  Obs! För för att undvika för att detta skvätter när ni häller inom vinäger. Häll smöret på maten samt deglacera pannan tillsammans med några faller i små droppar vinäger samt häll detta på maten.

• Klarat smör: Smält smöret inom vattenbad alternativt inom enstaka kastrull. Låt detta stå ett stund tills den mjölkaktiga vätskan besitter lagt sig på botten.

  misstänkta ytan. Häll sedan försiktigt detta klara smöret över inom enstaka ytterligare bunke/kastrull samt kasta försvunnen den mjölkaktiga vätskan inom botten. Den mjölkaktiga vätskan inom smöret klarar ej så höga temperaturer samt bränner ganska lätt samt detta är därför liksom man steker inom klarat smör för för att undvika få brända partiklar på maten.

  Skulle man äga kvar vattnet inom smöret liksom man tar försvunnen när man klarar smöret så skulle detta förändra konsistensen inom hollandaisen.

• Smör Meunière: Denna sås erbjuds mat eller dryck mot vattendjur à la Meunière. Brynt smör smaksätts tillsammans med citronjuice liksom hälls över fisken vilket toppats tillsammans persilja.
• Aromsmör/smörblandingar: Rumstempererat smör smaksätts tillsammans ex.

  persilja samt citron alternativt tillsammans vitlök. Smöret kryddas tillsammans med krydda samt krydda. Vanligtvis rullas detta ihop inom smörpapper samt kyls så för att man kunna skära skivor från smöret. Smöret kunna användas antingen för att man vispar inom detta inom såsen alternativt så lägger man detta uppepå maten så för att detta smälter ner samt ”såsar” sig.

  en aromsmör är kapabel förvandla enstaka vanlig stek mot ett speciell rätt.

• Sabayonsås: Sabayone är en smaksatt äggskum tillsammans italienskt ursprung (Zabaione). Sabayonsås är kapabel också kallas skummig vinsås. Såsen används främst mot för att gratineras över färska bär samt frukter, såsom t.ex. den italienska desserten Gino.

  Den är gjord från lika volymdelar äggulor, florsocker samt alkoholhaltig samt eventuellt grädde. Vinet förmå existera från olika stöt, t.ex. Marsalavin, portvin alternativt madeira, champagne alternativt vitvin. Övriga smaksättningar är kapabel artikel t.ex. bryggd dryck alternativt choklad. Samtliga ingredienser blandas samt vispas kraftigt över värme. Volymökningen sker snabbt samt när skummet är tjockt krämigt är detta färdigt samt bör erbjuds mat eller dryck ganska omgående.

  Såsen görs tillsammans fördel à la minute. Såsen kunna också erbjuds mat eller dryck kall samt då blandas den tillsammans med upp tillsammans lite vispad grädde.

 Till smörsåserna räknas även beurre blanc (vitvinssmörsås) samt beurre rouge (rödvinssmörsås).

Beurre blanc(vitvinssmörsås) Beurre rouge(rödvinssmörsås).

Beurre blanc är ett sås gjord så för att man vispar in ett massiv sektion smör lite åt gången inom ett smaksatt reduktion från alkoholhaltig samt vinäger så för att smöret smälter samt formar ett emulsion tillsammans med reduktionen.

Man är kapabel lägga inom allt kallt smör på ett gång då detta ej hinner smälta så fort eftersom smöret kyler ner all såsen dock ni måste vispa all tiden. alternativt så lägger ni små klickar rumstempat inom reduktionen vilket står på låg värme samt vispar all tiden här också. Här äger ni bättre övervakning på värmen så för att ej smöret blir för varmt samt gör så för att såsen spricker.

enstaka Beurre blanc/rouge skall ej varmhållas för varmt samt ej heller för kallt. Såsen måste röras inom då samt då.

Man kunna smaksätta många såser tillsammans med för att montera ner smör på slutet innan servering. Här är kapabel ni även deglacera stekpannan tillsammans lite alkoholhaltig samt buljong, minska, smaksätt samt vispa ner smör.

Sila.

Beurre blanc samt beurre rouge för ca 10 personer

50 g finhackad schalottenlök

½ dl vinäger (vit/röd)

2 dl torrt alkoholhaltig (vit/röd)

Ca 500 g smör

2 dl grädde

Salt, peppar

• Vin samt eventuell vinäger kokas ihop mot mer än hälften, minskas, tillsammans tillsammans finhackad schalottenlök tills hälften återstår.
• Slå inom grädden beneath vispning.

  koka upp.

• Montera inom klickar från rumstempererat smör inom omgångar. äga noga övervakning på värmen så för att såsen ej skär sig.
• Smaksätt tillsammans med krydda samt peppar.

Monteringen från smör samt grädde måste göras inom direkt anslutning mot serveringen. 

Klassisk beurre blanc/rouge görs utan tillsatts från grädde.

Grädden motverkar för att såsen lätt delar sig.

Grädden förmå delvis ersättas tillsammans reducerad fisk- alternativt musselfond vilket genom sitt innehåll från proteiner binder såsen. Passar naturligt in när såsen skall erbjuds mat eller dryck mot fisk.

Smörsås kunna också smaksättas tillsammans med färska grönsaker och/eller kryddgrönt, saffran, skaldjur alternativt mixas t.ex.

tillsammans med paprika

 Kalla smörblandningar, aromsmör: Smörblandningar alternativt aromsmör, likt dem även kallas, räknas också mot såserna. Smöret är kapabel blandas tillsammans t.ex. färska kryddor, citron, mosad ansjovis, senap alternativt alkoholhaltig mm. Smöret skall existera rumstempererat, osaltat samt såsom vispats vitt samt luftigt när detta blandas samman tillsammans andra ingredienser.

vilket bas inom aromsmör äger man nästan ständigt smör, krydda, vitpeppar samt lite citronsaft. Sedan tillsätter man övriga råa alternativt lagade ingredienser.

Exempel:

Ansjovissmör- mosad ansjovis tillsammans med lite spad

Böcklingsmör- böckling samt persilja

Citronsmör- citronsaft samt finrivet citronskal, ej detta vita.

Paprikasmör- fräs finhackad peppar, tillsätt paprikapulver.

Låt svalna samt blanda sedan tillsammans grundsmöret.

Pepparrotssmör- finriven färsk pepparrot

Persiljesmör- finhackad persilja samt lite worcestersås

Senapssmör- dijonsenap samt dragon

Vitlökssmör- vitlök

Rödvinssmör- finhackad schalottenlök samt rödvin kokas ihop tills endast lite vätska finns kvar.

Låt svalna samt blanda tillsammans med grundsmöret.

Aromsmöret kunna rullas ihop inom smörpapper alternativt spritsas ut inom fina rosor.

Smöret kunna förvaras inom frysen ca 2 månader. Smöret får ej existera för kallt när detta erbjuds mat eller dryck för då kommer ej smakämnena fram ordentligt samt detta är svårt för gästen för att äta det.

Kokta smörblandningar

Dessa görs genom för att man arbetar ihop ingredienserna samt därefter smälter ut smöret tillsammans med smakämnena från ingredienserna.

Denna teknik används främst för för att tillvarata dem smakämnen likt finns inom skaldjursskal.

Skaldjurssmör: smör, hummerskal/kräftskal/räkskal

• Skölj skaldjurskalen väl samt uttorkning dem på svag värme inom matlagningsapparat. Räkskal torkas inom allmänhet inte.
• Väg skalen samt väg upp lika många smör.

  För icke torkade räkskal är kapabel hälften från deras vikt artikel smör.

• Stöt skalen tillsammans tillsammans smöret mot enstaka härlig massa.
• Lägg denna massa inom ett kastrull samt fyll på tillsammans med dricksvatten så för att detta täcker.
• Koka massa beneath 5 minuter.
• Sila upp inom enstaka smal samt hög kantin samt kyl så för att alltsammans så för att smörfettet såsom flutit upp stelnar mot ett kaka.
• Lyft sedan upp detta stelnade smörfettet mot enstaka ren kastrull samt smält försiktigt på svag värme samt koka sedan försvunnen detta en färglösluktlös vätska som är livsnödvändig likt finns kvar inom smöret.
• Slå upp smöret inom ett bunke samt avkyl.
• Förvara inom kyl övertäckt tillsammans tätslutande lock för för att utestänga luftens syre.

Observera för att begreppet hummersmör, kräftsmör, förkommer inom annat kontext samt avser den krämaktiga massan inom huvudsköldarna inom skaldjur.

”Stekpannesåser”

En ”stekpannesås” baseras på den köttsaft likt släpps från fisken/köttet/fågeln/grönsakerna när ni tillagar dem inom bleck alternativt sauté/stekpanna.

Köttsafterna släpper när ni steker alternativt sautèrar samt reducerar samt caramelliserar inom botten beneath tillagningen. Deglasering löser upp dessa caramelliserade smaker så för att dem kommer in inom såsen. en enkelt modell. ifall ni sautérar en kycklingbröst samt deglaserar pannan tillsammans med lite buljong samt sedan smaksätter vätskan så äger ni fått ett ”stekpannesås” liksom förmå erbjuds mat eller dryck tillsammans med kycklingen.

Den vanligaste ”stekpannesåsen” är gjord på köttsaft (Ju) från enstaka stek plus redning samt buljongen liksom hör mot rätten samt ibland mjölk alternativt grädde. Ju är franska samt menas artikel den köttsaften vilket blir på kvar inom pannan alternativt inom blecket. erbjuds mat eller dryck ett köttbit tillsammans med denna Ju så kallas dem au Jus, såsom betyder tillsammans köttsaft.

För detta mesta deglaseras pannan tillsammans med lite buljong så för att detta skall bli tillräckligt tillsammans köttsaft mot rätten.

Metod 1

• Ta försvunnen steken från blecket. angående ni ej besitter tillsatt mirepoix inom blecket beneath stekningen så gör ni detta nu.
• Klara fettet. Sätt blecket på hög värme för att koka tills all vätska besitter ångat försvunnen så för att detta endast är fettet, mirepoix samt den brynta köttsaften liksom är kvar.

  Lägg undan mirepoix samt spara fettet mot redning senare.

• Deglasera blecket med buljong alternativt någon ytterligare vätska. Rör runt tills allt detta karamelliserade besitter löst upp sig.
• Häll detta deglaserade samt mirepoix inom enstaka kastrull tillsammans tillsammans med lagom mängd från ett buljong.

  Låt sjuda tills mirepoix är kokta. misstänkta undertiden.

• Gör ett redning eller toppredning från maizena samt en färglösluktlös vätska som är livsnödvändig. Gör ni ett bottenredning från fettet ni hällde från förut så gör dem enstaka blond alternativt brun redning.
• Red från. Sila. Justera smaksättningen

Metod 2: Här lyfter ni försvunnen steken samt gör ett bottenredning rätt inom blecket samt tillsätter buljongen.

Vispa runt tills detta tjocknat samt löst upp varenda smaker inom botten. Sila, misstänkta, justera konsistensen tillsammans med mer buljong alternativt redning angående detta behövs. Smaksätt.

”Tillagningsbuljong” samt Jus: För för att få ett sås för att bli ”lättare” så behöver man utesluta för att reda från dem.

ett teknik är för att minska vätskan mot koncentrerad sås. dock ett sektion fräscha samt ”lätta” smaker på såsen försvinner gärna när dem kokas så länge likt detta behövs för för att minska. Reducerade såser blir även så ”gelatiniserade” för att dem stelnar när dem svalnar lite, ej en så aptitligt resultat.

Vi äger vant oss nära såser likt ej är så tjocka för att dem fastnar på exempelvis köttet alternativt fågeln.

Såserna erbjuds mat eller dryck inom små mängd lika ofta beneath alternativt omkring maten såsom ovanpå. ett sektion kockar serverar exempelvis vattenlevande djur alternativt skaldjur inom sin personlig tillagningsbuljong på tallriken. Just nära servering från skaldjur är detta populärt. Man kunna säga för att skaldjuren erbjuds mat eller dryck inom enstaka garnerad consommé dock tillsammans med små mängd consommé samt massiv mängd protein samt garnityr.

För för att denna ”buljong” skall fungera vilket sås så behöver den minskas samt smaksättas ytterligare.

En Jus är ungefär vilket ett ”tillagningsbuljong” dock den är många mer koncentrerad inom smaken dock ändå ej avredd.

Lite om: smakgivande tillsats samt smaksättning

Den viktigaste tiden för att smakförstärkare flytande föda är på slutet inom tillagningsprocessen.

På slutet behöver ni justera kryddningen. Först måste ni smaka samt utvärdera produkten. Sen måste ni bestämma vilket liksom skall göras ifall ni idag måste detta för för att förbättra smaken. Ofta förmå detta räcka tillsammans lite krydda alternativt lite pressad saft från citron inom såsen. Förmågan för att utvärdera samt rätta smakerna kräver upplevelse samt är enstaka från dem viktigaste färdigheter enstaka kock förmå utveckla.

Kryddning: När man kryddar så skall man försöka för att förstärka huvudsmaken samt där krydda samt kryddig hör mot den vanligaste samt viktigaste kryddningen.

krydda kunna också användas vilket smaksättning såsom ex. krydda på potatischipsen.

Smaksättning: När man smaksätter så tillsätter man nya smaker vilket ändrar grundsmaken inom maten.

Tänk på för att ej smakförstärkare för många inom början liksom exempelvis tillsammans med krydda eftersom smakerna koncentreras nära reduktion från såsen samt vattnet avdunstar samt detta blir saltare samt saltare.

Smakrika ämnen förmå tillsättas inom början, inom mitten samt på slutet från tillagningstiden beroende på koktid, tillagningsmetod samt vilka smaktillsatserna är.

Endast några smaktillsatser är kapabel tillsammans med fördel tillsättas på slutet från tillagningen.

Detta är bl.a. färska örter, starksprit/likör samt smaker liksom senap samt worcestershiresås.

Många smaktillsatser behöver värme samt tidsperiod för för att förbättra sina smaker. all kryddor tar lång period. Malda kryddor släpper smakerna fortare samt dem kräver ej så lång koktid.

För lång koktid är kapabel göra för att ett sektion från smakerna försvinner/bleknar.

dem flesta smakerna likt finns inom kryddorna alternativt inom huvudingrediensen är ”flyktiga” samt avdunstar när dem upphettas. detta är därför oss kunna lukta på föda såsom tillagas.

Örter samt kryddor bör tillagas tillräckligt länge så för att smakerna släpper dock ej så länge för att dem försvinner.

Är tillagningstiden betalkort tillsätt kryddor samt örter inom början alternativt inom mitten från tillagningstiden. Är tillagningstiden lång så tillsätter ni kryddorna alternativt örterna inom mitten alternativt inom slutet på tillagningstiden.

Alla livsmedel förmå användas likt smaktillsats inom maten ex. lite krispigt bacon inom potatispurén rökt skinka inom ett mirepoix.

Såser förmå inom sig själv användas likt smaktillsats mot kött, sjömat mm. samtliga ätbara ämnen förmå tillsättas mot varandra för för att bidra mot smakerna.

 Lite ifall att: Bygga smaker

God smakupplevelse på maten är detta viktigaste tecknet på angående ett kock förmå laga föda.

Utseende, textur, näring mm är också viktigt dock ej lika viktigt såsom god smakförmåga. Den viktigaste smaken är den från huvudingrediensen vilket ex. ett grillad biff vilket skall smaka vilket grillad biff, gröna bönor skall smaka gröna bönor. Vanliga enkla samt okryddade ingredienser dock detta är enstaka kocks arbete för att producera nyfikenhet runt dessa ingredienser genom för att bygga upp djupa smaker.

När enstaka färsk rätt skall komponeras så måste ett kock tänka på för att detta ej bara är smaken man skall tänka på.

ögonkontakt, doft, smakupplevelse samt känsla agerar in tillsammans. Hörseln hör också mot dock ej mot lika massiv grad.

Smaken är enstaka kombination från krydda, sött, surt, umami, beskt samt aromen från maten.

Smaken inom ett rätt förmå äga enstaka huvudsmak från huvudingrediensen samt några kompletterande smaker från dem andra ingredienserna.

När ni smakar från så smakar ni först på huvudingrediensen sen skall dem andra smakerna hjälpa mot samt förstärka helheten på tallriken.

Om ni exempelvis skall tillaga kalvkött liksom är ganska mild inom smaken så bör ni äga lätta smaker vilket ej tar över kalven inom smaken likt gör för att smaken på kalven ”försvinner”.

Skall ni dessutom koka kalven så blir smaken på kalven ännu vänligare än angående ni skulle stekt kalven. Kokar ni kalven inom en färglösluktlös vätska som är livsnödvändig så blir detta gärna enstaka små fadd smakförmåga. Då är detta bättre för att förstärka smaken på kalven genom för att koka den inom enstaka ljus kalvbuljong.

För för att få lite mer djup inom smakerna förmå oss tillsätta lite grönsaker likt lök, morot samt selleri.

detta är ej heller utmärkt för att äga för många fett inom rätten likt också gör för att smakerna ”försvinner” inom fylligheten, liksom exempelvis grädde alternativt smör inom redningen. Lite syra inom maten likt citron, lättar upp samt balanserar smakerna angående ni äger för många fett.

Lite muskot alternativt vitpeppar bidrar sedan mot lagom lätta smaker mot kalven utan för att ni tillsätter enstaka speciell smak.

Om rätten är väl komponerad så skall samtliga dessa smaker, huvudsmaken samt dem kompletterade smakerna bidra mot för att oss förmå känna igen smaken på kalven samt likt bidrar mot enstaka fullständig totalitet på tallriken.

 Lite att: Tänka på

Varje ingrediens skall äga en syfte.

Börja tillsammans huvudingrediensen samt tänk sedan på vilket likt skulle behärska passa mot den. Fortsätt för att bygga upp smaker tillsammans med för att använda just dem ingredienserna likt ni behöver.

Ingredienserna förmå jobba tillsammans inom harmoni alternativt likt kontraster. Exempelvis likt inom receptet ovan tillsammans kalven.

Den rika fylliga smaken på grädde samt smöret inom såsen harmoniserar tillsammans den milda smaken på kalven, samt syrligheten inom citronen skapar kontrast tillsammans grädden.

När två ingredienser är inom kontrast bör dem balanseras. liksom tillsammans citronen. Varken för många alternativt för lite.

Tänk ej bara på huvudingrediensen samt detta receptet utan tänk även på dem tillbehör liksom skall erbjuds mat eller dryck på tallriken. Tänka på för att bygga upp smakerna på bota tallriken.

organisera helheten på tallriken så för att såsen, tillbehören samt garnityren skapar balans samt kontrast tillsammans med huvudvaran samt tillsammans med allt på tallriken plats sig också.

Enkelt alternativt komplicerat. Enkelt är oftast bäst. ett sektion kockar tror för att ju mer ingredienser desto bättre. dock ju mer smaker ni kombinerar desto svårare är detta för att balansera dem.

Ju kraftigare smakupplevelse på kryddorna desto mer konkurrerar dem tillsammans med grundsmakerna på tallriken likt kommer för att försvinna. Huvudsmaken försvinner. besitter ni ett grillad köttbit på ett hög tillsammans med olika grönsaker samt stärkelser tillsammans tillhörande garnityr samt två mot tre såser så blir detta oftast enstaka enda röra.

Man kunna ej heller säga för att enklast är ständigt bäst. detta finns många klassiska anvisning från samtliga världens regioner liksom äger många goda smakkombinationer. ett sektion anvisning från Kina, Indien alternativt Mexiko så går enstaka sektion rätter god för för att kryddorna ihop utmärkt tillsammans. inom ett god curry är detta svårt ifall ej nästan omöjligt för att behärska känna smaken från dem enskilda kryddorna.

Hur vet man vilka smaker likt passar utmärkt ihop?

Kanske är detta så för att inom dem klassiska rätterna/köken från läka världen såsom inte någonsin går ur tiden är detta bästa stället för att börja på? oss vet för att smakerna passar ihop eftersom oss äger använt dem samt kommer för att använda dem inom lång tidsperiod fram över. enstaka god samt klassisk kombination är ljust kött, citron, grädde samt lite riven muskot.

Några klassiska kombinationer från olika delar från världen:

• en mix från citrongul lök, vitlök samt färsk ingefära stekt inom lite olivolja: Norra Indien
• ingefära samt soya: Japan
• paprika samt torkad skinka: Spanien
• vitlök, tomat samt persilja: Provance
• oliver samt ansjovis: medelhavet

För kockar likt önskar producera sina egna kombinationer så är detta enstaka utmärkt början för att analysera dem olika klassiska köken.

Tjena